سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن در سالهای اخیر شیوع بیشتری پیدا کرده است. منظور از گلوتن اجزاء خاص پپتیدی پروتئین پرولامین است که در گندم(گلوتن و گلیادین)، چاودار(سکالین) و جو(هوردئین) یافت می شود. در حال حاضر حذف پپتید های گلوتن از رژیم غذایی سلیاک تنها درمان برای سلیاک است. در رژیم غذایی بدون گلوتن تمام انواع گندم، چاودار و جو که منابع اصلی پرولامین هستند، از برنامه غذایی حذف می شوند. تاکید می شود که “تمام” انواع آنها. مثلا طعم دهنده مالت، سبوس، پاستا، نودل، آرد ترتیلا، کراکر، چوب شور، خمیرپای کوکی ها، مخروط بستنی، شیرمالت، سرکه مالت، میوه خشک شده که روی آن آرد پاشیده شده باشد، سبزیجات موجود در سس یا عصاره حاوی گلوتن، نوشیدنی های مالت و آبجو همگی “باید” از رژیم غذایی فاقد گلوتن حذف شوند.
بهبود غشا موکوسی روده که پس از شروع رژیم غذایی فاقد گلوتن حاصل می شود منجر به جذب بهتر موادغذایی شده و بسیاری از بیمارانی که از رژیم های غذایی فاقد گلوتن متعادل استفاده می کنند نیازی به مکمل یاری ندارند. آرد تهیه شده از ذرت، سیب زمینی، برنج، سویا، تاپیوکا، ذرت خوشه ای، آجیل(مانند آرد بادام)، گل تاج خروس، کینوا، ارزن و گندم سیاه می توانند جایگزین محصولات حذف شده شوند. در محصولات نانوایی مورد استفاده در رژیم فاقد گلوتن می توان از صمغ ها مانند گزانتان، گوار و سلولز برای فراهم کردن الاستیسیته مورد نیاز جهت به دام انداختن گازهای تولیدی استفاده کرد.
بیماران سلیاکی به خوبی با گلوتن و موادغذایی حاوی آن آشنایی دارند و بصورت جایگزین از غذاهای فاقد گلوتن استفاده می کنند. گاهی اوقات با وجود پرهیزات غذایی و پرداخت هزینه ی بالاتر از حد معمول برای تهیه ی موادغذایی فاقد گلوتن، باز هم علائم این افراد بهبود نمی یابد. علت می تواند مسئله ی “گلوتن پنهان” باشد.
جالب است بدانید -----> انجیر تقویت کننده دستگاه گوارش
متاسفانه گلوتن، ترکیبی است که همیشه به صورت آشکار وجود ندارد و برخی منابع حاوی مقادیری از گلوتن هستند که بسیاری از افراد از آن بی خبرند.
این منابع شامل موارد زیر می شود:
- دارو ها
- خمیر دندان ها
- دهانشویه ها
- لوازم آرایشی
- شامپو ها
- خمیر مدل سازی کودکان
- برخی موادغذایی فرآوری شده و برخی موادغذایی تهیه شده بصورت سنتی حتی اگر در لیست غذاهای بدون گلوتن باشند
در سال 2004 برای محافظت از واکنش های آلرژیک، برچسب گذاری برای غذاهای آلرژن اجباری شد. برچسب گذاری به افراد کمک می کند تا از ترکیبات موجود در آن ماده باخبر شوند و درصورت وجود ماده ی آلرژی زا از آن ماده غذایی در برنامه ی غذایی روزانه ی خود استفاده نکنند. دقت به این برچسب ها و آگاهی از ترکیبات آنها یکی از اقدامات مهم در تهیه ی سبد غذایی افراد سلیاکی می باشد.
برای تعیین اینکه آیا دارویی حاوی گلوتن هست یا خیر، چه باید کرد؟
یا از داروساز سوال کنید و یا با شرکت سازنده تماس بگیرید.
مکمل های غذایی شامل ویتامین ها، مواد معدنی و مکمل های گیاهی نیز بر روی آنها ذکر شده است که بدون گلوتن هستند یا خیر. پس حتما توضیحات بسته بندی مکمل ها را مطالعه کنید.
حتما بخوانید ----> فواید شگفت انگیز فیبر
توجه: عبارت “فاقد گندم” لزوما به معنی “فاقد گلوتن” نیست.
برخی مواد غذایی هستند که به عنوان موادغذایی مشکوک شناخته می شوند. آرد خرنوب سویا، جودوسر، برنج یا غلات ذرت(آلودگی احتمالی)، چیپس های طعم دار، برخی بستنی ها و پودینگ ها، شیر و ماست طعم دار، سس ها، پنیر ها، چاشنی توفو، آجیل خشک بو داده، پرکننده های پای( اغلب غلیظ شده با آرد حاوی گلوتن)، سوپ آماده، ترشیجات و مخلوط های پوشش دهنده، مخلوط ادویه جات، قهوه فوری طعم دار(مانند کاپوچینو)، چای های گیاهی و نوشیدنی های مخلوط همگی از این دسته هستند. برچسبی که روی همه ی این مواد غذایی وجود دارد باید خوانده شود.
گاهی اوقات آلودگی های جانبی از طرق مختلف سبب ایجاد علائم در افراد مبتلا به سلیاک می شود. حتی مقادیر بسیار کم گلوتن می تواند سبب آسیب به روده شود پس آلودگی های جانبی نیز باید رفع شوند. منابع این آلودگی ها شامل موارد زیر می شود:
- توستر: خانواده هایی که یکی از افراد خانواده مبتلا به سلیاک می باشد، در صورت امکان بهتر است دو عدد توستر در منزل داشته باشند و یکی از آنها را به نان فاقد گلوتن اختصاص دهند. اگر این امکان برایشان وجود نداشت، می توانند از کیسه های مخصوصی استفاده کنند که برای نگهداری نان فاقد گلوتن در توستر طراحی شده اند.
- ظروف بسته بندی نشده: افراد میتلا به سلیاک در انتخاب ظروف باید توجه ویژه ای داشته باشند چراکه ممکن است مقداری گلوتن به صورت اتفاقی روی ظروف قرار گیرد و آنها از این موضوع بی خبر باشند. پس برای اطمینان، در مکانهایی که مطمئن به ظروف نیستند بهتر است از ظروف بسته بندی شده استفاده کنند.
- قوطی نمک، فلفل، کره بادام زمینی، مربا، سس مایونز و غیره: بهترین کار این است که یک شیشه جداگانه برای مواد فاقد گلوتن استفاده شود و بطور واضح برچسب گذاری شود. افراد مبتلا به سلیاک همچنین می توانند برای اطمینان ظروفی را مختص خودشان در نظر بگیرند.
- خطوط بوفه، رستوران ها و سلف سرویس ها: گاهی ممکن است غذا از یک قسمت به طرف دیگری ریخته شود و مشتریان دیگر ممکن است از یک وسیله برای اقلام متعدد غذایی استفاده کنند. پس برای بیماران سلیاکی بهتر است غذاها را بصورت منو سفارش دهند تا از این خطر احتمالی نیز ایمن باشند.
- موادغذایی سرخ شده: معمولا از روغن ها چندین بار برای سرخ کردن غذا استفاده می شود. احتمال زیادی وجود دارد که سیب زمینی یا سایر غذاهای فاقد گلوتن در همان روغنی سرخ شوند که غذاهایی مانند مرغ سوخاری که در آن آرد گندم بکار می رود، سرخ شده اند. بنابراین توجه لازم را در مصرف غذاهای سرخ شده داشته باشید و اگر مطمئن نیستید، استفاده نکنید.
- صافی ها و آبکش ها: آبکش هایی که برای ماکارونی های حاوی گلوتن استفاده می شوند ممکن است پروتئین های گلوتن باقیمانده را داشته باشند زیرا تمیز کردن آنها بسیار مشکل است. بنابراین بهتر است از آبکش های جداگانه برای این منظور استفاده شود.
باتوجه به مطالب ذکر شده، کاملا واضح و روشن است که برخی وسایل مصرفی یا موادخوراکی که از آن استفاده می شود بطور نامحسوس میتواند حاوی گلوتن باشد. بنابراین، مبتلایان به سلیاک باید نهایت دقت را در انتخاب های غذایی و اقلام مصرفی خود بکار ببرند.
مطالب مرتبط
